Kulucka Club Hoşgeldiniz

Hoşgeldin, Ziyaretçi: Giriş Yap Üye Ol


Konuyu Oyla:
  • Derecelendirme: 5/5 - 1 oy
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Sushi Nedir ve Nasıl Yapılır Faydaları
#1
Yemek Tarifleri Katagorisindede Bir Konum Olsun Dedim Smile Sushiyi Kesinlikle Yemelisiniz Smile

3Ud7v.jpg

Suşi Nedir?

Suşi Japonca'da ekşimsi, sirkemsi anlamına gelir. Pirinç sirkesi eklenmiş pirinçle hazırlandığı için bu adı almıştır. Esasen haşlanmış pirinç ve balıktan oluşan Japonların ünlü yemeğidir. Bir çok çeşidi var, ama buna daha sonra değineceğim.


43602.jpg

Aslında suşi başta balıkları taze tutmak için uygulanan bir yöntemdi. Balıklar tuzlanıp haşlanmış pirince sarılarak saklanıyordu. Yeneceği zaman da bu pirinçler atılıyordu. Daha sonra kıtlık zamanlarında pirinciyle beraber yenmeye başlandı ve tadının gayet güzel olduğu farkedilince oldukça çeşitlenen muazzam bir yemeğe dönüştü.

Suşi "chopstick" denilen Japon yemek çubuklarıyla yenir. Chopstick kullanmak başta zordur, ancak birkaç denemede kolayca öğrenilir. Ben chopstick ile ilk denemelerimi Japon saç tokaları ile yapmıştım Cheesy Suşinin çatal-bıçak ile yenmesi ayıp derecesinde yanlıştır. Ancak elle de yenebilir.


cQq8i.jpg

Geleneksel servis edilme şekli ahşaptan yapılmış ve cilalanmış tahta üzerindedir. Ayrıca yanında küçük bir kase soya sosu ve yine küçük bir tabakta Wasabi sosu olmalıdır. Wasabi oldukça acıdır. Genelde soya sosuna karıştırarak yenilir. Suşinin pirinç olmayan kısımları (yosun ve balık) bu soslara batırılır. (Pirinç sosları emeceği için temas etmesi tercih edilmez.) Soya sossuz ve Wasabi'siz suşi pek makbul değildir, sadece pirinç ve balıktan oluştuğu için pek tadı tuzu olmaz. Wasabi bulmak pek kolay değil (ben hiç bulamadım) ancak sadece soya sosu bile çok güzel tad verir. Soya sosuna ulaşmak da çok kolay. Küçük marketlerde dahi bulabilirsiniz.

ieVAU.jpg


Suşi'de önemli olan pirinç, pirinç sirkesi ve Maki Suşi'de Nori dediğimiz yosundur. Bu yosunu bulmak kolay değil ve aslında bence Suşi yapmaya en büyük engel. Çünkü her markette bulamıyorsunuz. Sadece çok büyük marketlerde, genelde toptan satış da yapan zincirlerde bulunuyor. (Metro market zinciri gibi). Onun dışında balık konusunda oldukça serbest. Her türlü balık kullanılabilir. Çiğ balık da zorunlu değildir, pişmiş balık ve konserve ton balığı bile kullanılabilir (Ama tabi ki orijinali çiğ balık ile yapılır. Çiğ balık ile yapıldığında balığın taze olması çok önemli.) Ayrıca içine saracağımız sebzeler konusunda da serbestiz. Damak tadınız neyi arzu ediyorsa ona göre hazırlayabilirsiniz.

43603.jpg


Aslında bir çok suşi çesidi var. Ama ben burada sadece Maki Suşi ve Nigiri Suşi'nin tarifini vereceğim. Diğer türlerden ise kısaca bahsedeceğim.

43604.jpg


Maki Sushi

0oESh.jpg

Malzemeler:

1 su bardağı baldo pirinç
3 su bardağı su (pirincine göre değişebilir)
Yarım yemek kaşığı tuz
Çeyrek su bardağı pirinç sirkesi
1 parça surimi (kıyılmış balık ve yengeç eti)
2 adet kabuğu soyulmuş ve ince ince dilimlenmiş salatalık
3 adet Nori (yosun) (Her bir Noriden 6 dilim suşi çıkacak)


33lyryc.png

---

Kaynamış suya pirinç sirkesini ve tuzu atıp pirinçleri bunun içinde 15 dakika haşlıyoruz. Sonra suyunu iyice süzüp 10 dakika soğuması için dinlenmeye bırakıyoruz. Sirke sayesinde kolay şekil alabilecek kıvama gelmiş olacak. Bu noktadan sonra Maki Suşi yapacağımız için pirince şekil vermeyeceğiz.

43605.jpg

Nori(yosun)'yi Makisu üstüne açıyoruz. Makisu Noriyi rulo halinde sarmayı kolaylaştıran bir araçtır ama yosunu bile bulamıyorken Makisu bulmak zor. Onun yerine bambu amerikan servislerinden kullanabilirsiniz. O da yoksa bu işi özenerek ellerinizle de yapabilirsiniz.

md2mxl.jpg


Nori'yi açtıktan sonra hazırladığımız pirinçten bir miktar üzerine yayıyoruz. Bu miktarı anlatmak için bir resim kullanacağım.

sUpDE.jpg

Daha sonra pirincin bir kenarına doğru (ama kesinlikle en kenara veya ortaya değil) malzemelerimizi diziyoruz. Önceden de söylediğim gibi bu konuda serbestiz. Ben tarifte surimi (kıyılmış balık ve yengeç eti) yazdım. Siz bunun yerine herhangi bir balık dilimi koyabilir, konserve ton balığı yayabilirsiniz. Yazdığım salatalık yerine ise havuç veya ıspanak veya canınız her ne çekiyorsa onu yerleştirebilirsiniz. Ama unutmayın tüm bunları ince bir şekilde yerleştiriyoruz (şekildeki gibi) ve yine şekildeki gibi sarıyoruz.

7tbdG.jpg


6pLbW.jpg
Rulo haline gelince de keskin bir bıçakla her bir ruloyu altı eşit parçaya bölüyoruz.


Nigiri Suşi


C98W2.jpg

Malzemeler:

1 su bardağı baldo pirinç
3-4 su bardağı su (pirincine göre değişebilir)
Yarım yemek kaşığı tuz
Çeyrek su bardağı pirinç sirkesi
500 gr somon fileto

11txvsi.jpg



Pirinci aynı şekilde hazırladıktan sonra bu kez köfte şeklinde elimizle şekil veriyoruz. Somon filetoyu ince ince dilimleyip şekil verdiğimiz pirincin üzerine yerleştiriyoruz. Somonlarn da üzerine yine isterseniz havuç, salatalık veya avakado yerleştirebilirsiniz. Ama bu durumda onların düşmemesi için ince bir şerit Nori ile sarmanız gerekir.

Yhn1a.jpg


Diğer Suşi Çeşitleri

Gunkanmaki Suşi: Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Suşide pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir. Özellikle havyar ile hazırlanan Suşilerde bu yöntem terih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir.

Temaki Suşi: Elle sarılarak hazırlanan bir Suşi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.

Sashimi Suşi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim. Yani bu tip Suşide klasik Suşi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor. Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor. Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri. Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor. Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır.

Hako Suşi: Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Suşi çeşididir.

Niri Suşi: Çiğ balık diğer Suşi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir. Daha çok estetiğe önem verilen Suşi sunumlarında kullanılır.




NORİ NEDİR

Özgün olarak, nori terimi hijiki'yi de kapsayan tüm denizyosunları için kullanılır. Hakkında en eski kayıt 8. yüzyıla kadar uzanır. MS 701 yılında, Taiho Code 'da Nori bir vergi kalemi olarak yer almaktadır.[2][3] Ayrıca, Hitachi Bölgesi Fudoki kayıtlarında (MS 721) "yerel köylüler nori kurutuyordu" ibaresi ve Izumo Bölgesi Fudoki kayıtlarında (MS 713 - 733) da "nori hasat edildi" ibaresi yer almaktadır. MS 987 yılında yazılan bir Japon öyküsü olan Utsubo Monogatari'de de o dönemde bilinen bir yiyecek olarak yer almaktadır.

Orijinal nori macun halindedir, yaprak hali Edo bölgesinde (modern Tokyo) Asakusa'da Edo döneminde (MS 1603 - 1868) Japon stili kağıt imalatı yöntemi uyarınca bulunmuştur.[5] Batı kültüründe nori kelimesi ilk defa 1867'de, James C. Hepburn 'ün hazırladığı "A Japanese and English Dictionary," isimli sözlükte kullanılmıştır.[6] Üretimi ise 1950'lerin başında itibaren yaygınlaşmaya başlayan suşi tüketimi uyarınca 1960'larda başlamıştır.

Yapılan bir araştırmada japon kökenli deneklerin denizyosununda yer alan Polisakkarit 'i hazmedebilirken, diğer deneklerin gerekli enzimlerden yoksun olduğu bulunmuştur.


Üretim


Nori'nin üretim ve işlenmesi ileri bir tarım tekniğidir. Yosun biyolojisi karmaşık olmasına rağmen kontrollü yosun üretimi gerçekleştirilebilmektedir. Çiftlikler denizde yer alır ve yosunlar deniz yüzeyinden sarkıtılan ağlarda yetiştirilir. Hızlı büyüyen bitkiler, tohumlama aşamasından45 gün sonra hasada hazır hale gelecek kadar gelişir. Onar gün aralıkla tek tohumdan birden çok hasat yapılabilir. Hasat işlemi makinalar vasıtasıyla hızlı ve verimli şekilde, ancak geleneksel hasat yöntemleri esas alınarak yapılır.

Nihai ürün kağıt kalınlığında, yaklaşık 18 cm eni ve 20 santimetre boyunda ve 3 gram ağırlığındadır.

Batı dünyasında ürünün kalitesine göre yaprak başına 3 sent (Çin üretimi) ile 90 cent (Japonya 'daki Ariake Körfezi üretimi) fiyat değişmektedir.

Japonya'da 600 kilometrekarelik körfez alanında 350.000 tonluk üretim, yıllık bir milyar doların üstünde bir pazar yaratmaktadır. Bu miktara en yakın üretici olan Çin, bu bedelin ancak üçte birine ulaşabilmektedir.

Nori genellikle suşi ve onigiri için sarım malzemesi oarak kullanılmaktadır. Ayrıca Japon eriştesi çeşitlerinde (noodle) ve çeşitli çorbalarda da çeşni olarak kullanılır. Bu tür kullanımlarda hemen önce hafifçe kızartılır (yaki-nori). Bundan ayrı olarak, tek başına yenildiğinde ise soya sosu, çeşitli baharatlar ile birlikte Japon tarzı ise şeker (ajitsuke-nori), Kore tarzı ise tuz ile beraber kızartılır. Ayrıca soya sosundan yapılan bir macunun içine katılarak da tüketilir (noritsukudani).

Sadece yemek süslemesi amacıyla da kullanımı mevcuttur.

Benzer olarak, yeşil alg'ler olan Monostroma veEnteromorpha'dan hazırlanan ve aonori denilen bir yeyecek de mevcuttur; okonomiyaki ve yakisoba gibi yiyeceklerde yeşil garnitür olarak kullanılır.

Nori yaprakları nemi kolaylıkla aldığından, depolama sürecinde ortamda bir kurutucu kullanmak elzemdir

ÇEŞNİLER

WASABİ NEDİR



Wasabi nedir?

Vasabi, (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica) Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turbu olarak da isimlendirilmesine karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin 'in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur, ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.[3]

Kullanımı

Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma özürlü kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

Gerçek vasabi ve taklit Wasabi

Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabi'nin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yabanturbu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada varolan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yabanturbu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırtedilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi ("batı wasabi'si") olarak adlandırılır


atkm4g.png



Teriyaki

Teriyaki (Japonca : Kanji : 照り焼き, Hiragana : てりやき ) Japon mutfağında bir yemek pişirme tekniğidir. Teriyaki ismi Japonca "teri" ve "yaki" kelimelerinin bir araya gelmesi ile oluşmuştur. Teri parlatmak (yemeğin üzerine konulan sos teriyakiye parlaklığını verir) ve yaki ızgara ya da kavurmak anlamına gelmektedir. Yemek üzerine teriyaki sosu eklendikten sonra ızgara yapılarak ya da kavrularak pişirilir. Teriyaki sosu içerisinde soya sosu, mirin ve seker olan bir çeşit sostur. Teriyaki yapılırken Japonya'da genellikle balık eti tercih edilir. Batıda ise tavuk, domuz eti, kuzu, ve dana etleri kullanılır. Teriyaki günümüzde birçok farklı kültürün mutfağında bulunmaktadır.

Soya Sosu

Soya sosu, soya fasulyeleri, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan fermente bir sosdur. Çin kökenli olan sos, Doğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarında yaygın bir şekilde ve bazen de Batı mutfaklarında tercih edilmektedir

_______________________________________________________________________________

Suşi çeşniler ile yenir. Genellikle soya sosuna bandırılarak ve küçük bir parça vasabi eklenerek de yenebilir. Vasabi, kendi adındaki bir bitkinin (Wasabia japonica) köklerinden elde edilen çok acı ve macunumsu bir çeşnidir. Ancak bu gibi çeşnilerin kullanımının, şefin yemeğindeki lezzet değişimine yol açtığı için uygun olmadığı görüşü de vardır. Japon stili mayonezin, somon ve domuz başta olmak üzere diğer suşi çeşitlerinde de kullanımı yaygındır.

Gerçek vasabi’nin anti-mikrobiyal özellikleri vardır ve besin zehirlenmesi olasılığını da düşürür.[30] Yapay vasabi, yabanturpu (acırga), hardal ve yeşil gıda boyası ile yapılır.[31]

Gari (tatlı zencefil turşusu) suşi le birlikte yenir, ancak asıl işlevi suşi türleri arasında ağız tadını temizlemektir; sindirimde de faydası vardır.

Japonya’da yeşil çay (oça) daima suşi le birlikte servis edilir. Yüksek kalitede suşi lokantalarında ise meça olarak bilinen üst kalitede çay ikram edilmektedir. Suşi jargonunda, yeşil çay’a agari denilir.

Besin değeri

Geleneksel Japon Suşi’sinin ana bileşenleri olan balık ve pirinçte yağ seviyesi düşük, protein, karbonhidrat,vitamin ve mineral seviyeleri yüksektir. Ancak Batı-Stili suşi için benzer söylem kullanılmayabilir; geleneksel olmayan mayonez, avokado ve krem peynir kullanımı özellikle yağ seviyesini arttırmaktadır.

Pek çok deniz ürünü doğal olarak düşük yağ seviyesine sahiptir, doğal olarak doymamış yağ oranları ve dolayısıyla Omega3 miktarı da fazladır. Sadece balık değil, diğer bileşenleri de genellikle çiğ olarak servis edildiğinden, suşi pişirme yağı içermemektedir. Ancak imitasyon et kullanımı (California Roll’deki surimi gibi) protein değerlerini düşürebilir.

Beslenme değerleri, bileşenlere göre değişir. Örneğin karides kalsiyum yönünden zengindir, somonda ise D Vitamini yüksektir. Ayrıca kullanılan sebzelere göre de vitamin de mineral değerleri değişkenlik gösterir.

Karbonhidratlar pirinçte ve sebzelerde bulunur. Geleneksel olmayan bileşenler ise yağ oranında olduğu gibi, karbonhidrat oranını da yükseltebilir.

Sağlık riskleri

Bazı büyük balıklar (özellikle mavi yüzgeçli ton balığı), yüksek seviyede cıva içerebilir. Bunun nedeni, deniz canlıları arasında ton balığının besin zincirinin üst bölümlerinde yer almasıdır. Dolayısı ile yüksek miktarlarda tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir. FDA, belli gruplar için (hamile kalacaklar, hamileler, emziren kadınlar ve küçük çocuklar) haftada en fazla 340 gram ağırlığında deniz mahsulü tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakis’in bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir.

Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir.

Bazı suşi bileşenleri, çok bilinen fugu ve bazı kabuklu deniz canlıları gerekli özenle hazırlanmaması ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle, fugu iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoxin içerir ve Japonya’da ilgili sınavdan geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanmalıdır.[35][36] Nadir de olsa, ölümle sonuçlanabilir. Japon İmparatoru fugu tüketimini çok riskli olması nedeni ile yasaklamıştır.

http://www.sultanpapaganlari.com/konu-su...alari.html
Cevapla


Hızlı Menü:


Konuyu Okuyanlar:
1 Ziyaretçi